Jag älskar vörtbröd och är ständigt på jakt efter det fulländade receptet, det där som ger ett kryddigt mörkt bröd som har ett lagom mjukt inkråm och en knaprigt gräddad skorpa.. Genom åren som gått har jag bakat mig igenom oräkneliga recept utan att hitta den där perfekta kombinationen av alla mina önskemål, men nu tror jag att jag är ganska nära mitt mål!
Jag har som bekant följt Matgeek ett tag och råkade av en slump halka in på hans recept på vörtbröd med surdeg som jag såklart bara var tvungen att testa.. 🙂
Vissa modifikationer fick det såklart bli (som vanligt när jag ska till att baka)… Eftersom jag saknade korinter hemma körde jag på dubbla mängden russin i stället, sen drog jag ner lite på smöret och lite på jästmängden han föreslår om man har bråttom (min surdeg var väldans glad & livlig). Slutligen ersatte jag vete- och rågmjöl med enbart rågsikt istället så såhär nånting slutade mitt recept (blir två rejäla limpor, halvera om det känns för mycket):
- 50g surdegsstart
- 200 g vatten
- 200 g vetemjöl
- 250 g av fördegen ovan
- 1 flaska porter (33 cl)
- 3 dl julmust
- 5 g jäst
- 80 g smör
- 1/2 dl mörk sirap
- 50 g muscovadosocker
- 15 g salt
- 1 msk pomeransskal
- 1 msk kardemumma
- 1 1/2 msk ingefära (torkad & mald)
- 1 msk kryddnejlika
- 1040 g rågsikt
- 100 g russin
Alla kryddor utom ingefäran mortlade jag själv till ett fint pulver och jag tror att en del av hemligheten ligger där. Brödet doftar underbart redan i ugnen och blir väldigt kryddigt och aromatiskt! I övrigt följde jag Johans tillvägagångssätt till punkt & pricka:
- Kväll dag 1: Blanda lite av surdegsgrunden med vatten och mjöl. Täck med plast och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet ovanför kylen brukar vara perfekt. Om man är osäker på hur aktiv surdegen är så rekommenderar jag att man börjar redan på morgonen dag 1 och matar degen. Sen slänger man allt utom lite grann på kvällen dag 1 och matar den igen. Ju fler gånger man matar den innan baket, desto effektivare blir den. Viktigt att den verkligen bubblar upp och får lite skum på ytan innan man matar om den.
- Morgon dag 2: Smält smöret och mortla pomerans, kardemumma och nejlikor var för sig. Ha ner kryddorna, ingefära och salt i smöret.
- Koka upp portern så att alkoholen försvinner. Den motverkar surdegen och sånt vill vi ju inte veta av.
- Blötlägg russin och korinter i iskallt vatten så de suger åt sig lite vätska och därmed får fin konsistens även efter gräddningen.
- Blanda den kylskåpskalla julmusten med portern och låt det svalna till rumstemperatur. Häll sen ner vätskan i en hushållsassistent.
- Ner med fördeg, smör/kryddor, sirap oh muscovadosocker i hushållsassistenten och kör en minut så att allt blandas.
- Om man har lite bråttom kan man här även ha i 10 g jäst. Då sparar man väldigt mycket tid under jäsningsprocessen och smaken påverkas inte nämnvärt.
- Ha i mjölet och kör på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila tio minuter.
- Kör därefter på medelhög hastighet cirka sex minuter så att degen blir smidig och känns seg om man drar i den.
- Häll av vattnet från russin och korinter. Häll sen ner dem i degen och kör på medelhastighet tills allt blandats ordentligt.
- Stjälp upp degen i en bunke som man gärna får olja med lite rapsolja eller så tar man en klick smör. Täck över med plast och ställ varmt.
- Låt jäsa till dubbel storlek (väldigt beroende på om man har i jäst eller inte, kraften i surdegen samt temperaturen där bunken står) och stjälp sen upp den på ett mjölat bakbord.
- Dela i två delar, forma till limpor och lägg antingen i jäskorgar eller i en bunke som man lagt en ordentligt mjölad bakduk i.
- Sätt på ugnen på 260 grader, ställ in en plåt som får bli het och när den har nått rätt temperatur tar man ut plåten, lägger limporna på (en bit bakplåtspapper mellan är inte fel), snittar dem ett par gånger och skjutsar sen in.
- Släng in en skvätt vatten och sänk temperaturen till 230-240 grader.
- När bröden är 96 grader i mitten eller har fått en fin mörkbrun färg är det klara – räkna med runt 40 minuter. Doften i köket är helt sagolik.
- Förvaras som de är – absolut inte i påse. Det bästa är att ställa dem med snittytan nedåt på en skärbräda.
Resultatet blev så underbart gott att jag nog aldrig mer kommer att köpa ett färdigt vörtbröd i plastpåse! Tom dottern som är väldigt skeptisk till mörka bröd med hårda kanter bad om mer när vi skulle provsmaka och i morse undrade hon om hon inte kunde få av det där goda brödet med russin i till frukost! Snacka om att jag är en glad morsa! 🙂
Mmmm… Hembakt vörtbröd, lite smör & en skiva god ost! Kan det bli mycket bättre..?
JULPUSSAR 